Doc. Ing. Jiří Brát, Csc.
Jelikož s tématem tuků se neodmyslitelně pojí i řada pojmů odborného charakteru, které se budou opakovaně objevovat v našich březnových příspěvcích, řekli jsme si, že by bylo dobré, abyste měli možnost seznámit s tím, co se za těmito jednotlivými pojmy skutečně skrývá. A to se bohužel neobejde bez menšího výletu do oblasti chemie.
Samozřejmě že i bez perfektních znalostí chemických vlastností tuků budete schopni se v jejich tématice pro praktický život zorientovat, ale tento článek vám může posloužit k jejímu hlubšímu pochopení. Nebo ke zjištění, že znalosti, které jste pochytili při všech těch hodinách chemie na střední škole, ještě nejsou nenávratně ztraceny. :-)
Co jsou tuky?
Tuky jsou sloučeniny mastných kyselin a glycerolu. Na glycerol jsou vázány 3 mastné kyseliny. Mastné kyseliny se liší délkou řetězce, stupněm nenasycenosti, polohou a orientací dvojné vazby v uhlovodíkovém řetězci.
Nasycené vs. nenasycené mastné kyseliny
Řetězec mastných kyselin tvoří atomy uhlíku, na které může být navázán různý počet atomů vodíku. Využívají-li všechny atomy uhlíku v uhlovodíkovém řetězci své 4 vazby k sousedním uhlíkům a vodíkům, označujeme tento typ mastné kyseliny jako nasycenou a všechny vazby mezi atomy uhlíku jsou tzv. jednoduché. Chybí-li u každého ze sousedních atomů uhlíku jeden vodík, jedná se o tzv. dvojnou vazbu a o mastnou kyselinu nenasycenou. Je-li v celém uhlovodíkovém řetězci pouze jedna dvojná vazba, jde o mastnou kyselinu mononenasycenou. Jsou-li přítomny 2 a více dvojných vazeb, hovoříme o polynenasycených mastných kyselinách.
Příklad nasycené mastné kyseliny – kyselina palmitová
Příklad nenasycené mastné kyseliny – kyselina linolová (omega 6 kyselina)
Nasycené a nenasycené mastné kyseliny mají značně rozdílné vlastnosti, a to jak z hlediska chování v našem těle, tak i v potravinách, více se tímto tématem budeme zabývat v některém z dalších článků.
Omega 3 a omega 6 kyseliny
Je-li dvojná vazba na třetím uhlíku (počítáno od konce uhlovodíkového řetězce), jde o omega 3 (někdy se označuje n-3) mastnou kyselinu. Dvojná vazba na šestém uhlíku charakterizuje omega 6 (n-6) mastné kyseliny.
Názvy omega 3 a omega 6 jsou vám jistě dobře známé, tyto kyseliny se opět liší svými vlastnostmi a především účinky v našem organismu. Důležité je proto dbát na správný poměr těchto kyselin ve stravě.
Cis a trans vazby
Dvojná vazba mezi uhlíky znemožňuje rotaci v ose. V důsledku toho se mohou nacházet atomy uhlíku sousedící s dvojnou vazbou ve dvou polohách, jsou-li na stejné straně, jedná se o tzv. vazbu cis, jsou-li na opačné straně, jde o vazbu trans.
Ukázka vazby trans a cis
I tato na první pohled možná drobná odlišnost má zásadní vliv na vlastnosti mastných kyselin. Obecně by se měl příjem mastných kyselin s vazbou trans co nejvíce omezovat.
Délka řetězce
Mastné kyseliny se liší i délkou řetězce (počtem uhlíků v molekule). Mastné kyseliny s krátkým uhlovodíkovým řetězcem mají 4-6 atomů uhlíku, se středním uhlovodíkovým řetězcem 8- 10 atomů uhlíku, s dlouhým uhlovodíkovým řetězcem 12-18 atomů uhlíku, s prodlouženým uhlovodíkovým řetězcem 20 a více atomů uhlíku v molekule.
I délka řetězce má vliv na vlastnosti mastných kyselin, a to i v tak zásadní oblasti, jako je způsob jejich trávení.
Toto byl velmi koncentrovaný úvod do problematiky vlastností tuků, který vám snad pomůže lépe se zorientovat ve všech pojmech, které budeme v souvislosti s tuky používat. Význam jednotlivých mastných kyselin ve výživě a jejich účinky na náš organismus budeme podrobněji probírat v dalších článcích.
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
